第2回本格四川の麻婆大根

本格四川の麻婆大根

全国的に大根は青首大根が主流ですが、その土地ならではの土壌や気候に育まれた「地大根」と呼ばれる大根があります。
鹿児島の桜島大根の存在感は、まさに「キングオブ地大根」。
今回はそんな桜島大根を使って、香辛料をビシッと効かせた四川の本格的な「麻婆大根」を作ります。

桜島の麓で農業を営んでいる重久さんの畑

訪れたのは、桜島の麓で農業を営んでいる重久さんの畑。
旬を迎えた桜島大根が、畑一面に並んでいます。
初めて桜島大根を手にした沢樹さんも、「こんなに重たいの?(笑)」と思わずその大きさと重さにびっくり。
桜島大根は繊維質が柔らかく、煮崩れしにくいのが特長で、ブリ大根やおでんなどの食材として利用されています。

「かごしまキッチン ほのほの」で、桜島大根を切る沢樹さん。

「かごしまキッチン ほのほの」で、桜島大根を切る沢樹さん。
「切ると言うより、割るという感覚に近いですね(笑)」
乱切りにした桜島大根を初めて食べた感想は‥‥?
「とてもみずみずしくて柔らかいですね。
あまりほろ苦さがなく、梨のような食感がします」とにっこり。

にんにくやしょうがのほかに唐辛子、豆板醤、花椒(ホアジャオ)といったスパイスを使用

今回は本格四川ということで、にんにくやしょうがのほかに唐辛子、豆板醤、花椒(ホアジャオ)といったスパイスを使用。
花椒は四川料理に多用される香辛料で、さわやかな香りとしびれるような辛さが特徴です。
このしびれるような辛さが「麻(マー)」、唐辛子のヒリヒリするような辛さが「辣(ラー)」。
二つの異なる辛さが折り重なって、本格四川の「麻辣味」が完成します。

お好みで香菜を乗せて出来上がり。

お好みで香菜を乗せて出来上がり。
今回はイタリアのワイン、「マアジ」の「カンポフィオリン」をセレクト。
コクがあり、しっかりとした赤ワインはしびれる舌をまろやかにリセットしてくれます。

今回のレシピ

材料

  • 合いびき肉 300g
  • 長ねぎ 1本
  • 桜島大根 1/4株
  • 麻婆ソース(A)
    • 豆板醤 大さじ1
    • 花椒 小さじ1/2
    • 豆鼓(みじん切り) 大さじ1
    • 鷹の爪(小口切り) 大さじ1
    • しょうが(みじん切り) 大さじ2
    • にんにく(みじん切り) 大さじ2
  • オイスターソース 大さじ1
  • 紹興酒 大さじ2
  • 鶏ガラスープ(顆粒) 大さじ1
  • はちみつ 大さじ1/2
  • 醤油 少々
  • 片栗粉 大さじ2
  • 植物油、ごま油 各適宜
  • 香菜 適宜

作り方

桜島大根は皮を剥き一口大の乱切りにする。
弱火でじわじわと香りを出すように炒める。
味見をして必要ならしょうゆで味を調え、水溶き片栗粉を加えて仕上げる。
  1. にんにくと生姜はみじん切り、豆鼓は粗く刻んでおく。桜島大根は皮を剥き一口大の乱切りにする。
  2. フライパンにサラダ油をひき、Aを入れてから点火する。弱火でじわじわと香りを出すように炒める。
  3. ひき肉を加えたら強火にして、肉の色が変わるまで炒めたら、大根を加えざっと炒め合わせる。
    鶏ガラスープ、オイスターソース、紹興酒、はちみつを入れて全体を和える。
  4. ひたひたの量の水を注ぎ、一煮立ちさせたら、蓋をして中火で5分ほど煮る。ざく切りにしたねぎを加え、さらに1分程度煮る。
  5. 味見をして必要ならしょうゆで味を調え、水溶き片栗粉を加えて仕上げる。最後にごま油を回しかけたら出来上がり。
    ※盛りつけの際に香菜を添えます。

「沢樹舞のあしたのレシピ 」のご紹介

間もなく日付が変わる、そんな時間に、あしたのレシピをひとつ、ご紹介します。 それは単に、料理の作り方ではなく、キッチンから生まれる、幸せな暮らしのレシピ。
わたくし沢樹舞が、鹿児島のおいしいものや、ひととの出会いを通して、新しい物語を紡ぎ出す3分間です。

沢樹 舞さわき まい

菜園料理家・ワインスペシャリスト。12年間ファッションモデルとして活躍後、ワイン専門家に転身。週末農業を行いながら、独創的な家庭料理のレシピを提案する。

プロフィール

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